ELEVEURS DE CHEVRES

En quoi cela consiste t-il ?

Sylvie et Christophe élèvent des chèvres pour le lait afin de fabriquer des fromages puis de les vendre.

La formation

Il faut obligatoirement obtenir le BTA (bac technique agricole) option élevage. Mais il faut avoir 20 ans pour avoir sa propre ferme.

Avant de s’installer, Christophe travaillait à la coopérative de Moutiers et Sylvie a suivi une formation adulte en fromagerie.

L’élevage

Sylvie et Christophe ont 33 hectares et des alpages.

Ils ont choisi d’élever des chèvres pour plusieurs raisons. Tout d’abord c’est plus propre et l’équipement est moins cher. Ensuite, l’autorisation pour produire du lait de chèvre est plus facile à obtenir que celle pour produire du lait de vache. Pour finir, le papa de Sylvie élevait des chèvres et elle y a donc toujours été attachée.

Le troupeau est composé de 190 chèvres et 5 boucs de race alpine. Quand nous avons visité la ferme, en janvier, il y avait 90 chèvres qui attendaient des cabris.

L’été, les chèvres montent en alpage. Elles sont parquées et gardées par un patou, un chien des Pyrénées. Le patou est obligatoire si l’éleveur veut se faire rembourser les chèvres en cas d’attaque du loup.

L’hiver, elles sont dans la chèvrerie. Elles mangent deux kilos et demi de foin et 500 à 600g de céréales par jour. Il y a 2 types de foin. Celui en vrac est séché par une soufflerie. Il est vert et de meilleure qualité pour le lait que le foin en balle de 300 k qui est de couleur jaune.

Une chèvre fait les cabris une fois par an. Elle les porte pendant 5 mois et peut en avoir jusqu’à 3 en même temps. La lactation (production de lait) commence à la mise bas. La chèvre peut produire du lait pendant 10 mois. Sylvie et Christophe, au bout de 5 mois, remettent la chèvre avec le bouc pour s’accoupler. La chèvre continue à donner du lait tout en portant un autre cabri. Ils arrêtent la lactation en arrêtant de la traire 2 mois avant la naissance du prochain cabri.

Une chèvre produit en moyenne 3 l de lait par jour.

Après sa naissance, le cabri reste auprès de sa mère 3 jours pour qu’il tète son lait qui est très nourrissant. Ensuite, on le sépare de sa mère pour le mettre dans un box où il y a une machine à lait. Cette machine mélange du lait en poudre avec de l’eau. Quand le cabri tète les tétines de la machine, le lait sort.

Pour avoir du lait toute l’année, Sylvie et Christophe ne font pas faire les cabris à toutes les chèvres en même temps. Une partie les fait en septembre, l’autre en mars.

Lors de la naissance, le cabri sort d’abord les pattes avant. Si les cabris sont mal positionnés, Sylvie est obligée d’aller les chercher dans le ventre de leur maman.

Il y a deux traites par jour, une à 6 h et l’autre à 18h. La traite se déroule dans une salle de traite où on peut traire mécaniquement 30 chèvres en 15 minutes. Le lait récolté passe par un tuyau et arrive directement dans la fromagerie. Pendant ce temps mesdames les chèvres dégustent leurs céréales.

Une chèvre peut vivre 15 ans, mais Sylvie et Christophe ne les gardent que 8 ans. Après ils les transforment en saucisson.

Fabrication du fromage : la tomme de chèvre fermière

Déjà, il faut du bon lait ! La traite du soir est mélangée avec celle du matin et on chauffe à 32°.

Pour la maturation, on met un yaourt pour 50 l de lait et on laisse reposer 20 minutes.

L’emprésurage : on met de la présure liquide pour faire cailler le lait et on attend 30 minutes.

Le décaillage : on découpe le caillé avec un tranche caillé pour obtenir des morceaux de la taille d’un grain de maïs.

Le brassage : un brassoir mécanique brasse à une température de 35 degrés.

Le moulage : on égoutte les grains de caillé avec une toile, puis on remplit des faisselles pour donner une forme au fromage.

Le retournement : on retourne les faisselles 5 à 6 fois par jour.

Le démoulage : le lendemain matin, on démoule et on sale au sel fin. 24 heures après, on met les tommes sur des planches d’épicéa.

L’affinage : on laisse affiner pendant un mois durant lequel on les retourne tous les 2 jours et on les frotte avec une moisissure qui s’appelle mycore ou poil de chat.

Sylvie et Christophe fabriquent d’autres fromage : le sérac, les crottins frais (2 jours d’affinage), le Bellachat (reblochon de chèvre : 15 jours à 3 semaines d’affinage pendant lesquels on les frotte tous les jours avec du petit lait) et la raclette (3 mois d’affinage).

Ils fabriquent plusieurs types de fromage parce que c’est plus motivant de ne pas faire toujours le même et pour toucher un plus large public en offrant différents goûts. Comme les fromages n’ont pas tous la même durée d’affinage, ça permet d’en avoir des stocks à vendre toute l’année.

Sylvie a d’autres idées de fromage, mais elle ne peut pas tous les faire parce qu’il faut du matériel spécifique à chaque fromage et qu’il coûte cher.

L’organisation

L’immobilier :

Il y a au rez-de-chaussée une chèvrerie avec plusieurs box pour séparer les chèvres (les laitières, celles qui attendent les cabris et les cabris) et une salle de traite avec 30 machines à traire qui envoient directement le lait à la laiterie. Il y a aussi une laiterie équipée selon les normes européennes et enfin une petite salle de vente pour accueillir les clients.

A l’étage, il y a la grange dans laquelle sont stockés la paille, le foin et les céréales. Il y a aussi une grue pour manipuler de grandes quantités de foin. A ce niveau se trouve aussi l’habitation de Sylvie et Christophe.

Les horaires :

Sylvie et Christophe travaillent toute l’année, l’été de 4h du matin à 10h le soir et l’hiver de 5h30 à 19h.

Quand ils ont des ouvriers qui connaissent bien la ferme, ils se permettent de prendre une semaine de vacances.

Le salaire :

1500 euros à deux.

Les contrôles

Sylvie et Christophe sont leur propre patron mais ils sont quand même contrôlés :

→ un contrôle administratif par an.

→ un contrôle de la direction des services vétérinaires pour contrôler les normes européennes tous les ans.

→ trois fois par an, un laboratoire analyse le lait.

→ tous les deux mois, un contrôle laitier vérifie la quantité de lait pour chaque chèvre.

Les inconvénients 

Il y a beaucoup de travail tous les jours. On se lève tôt pour se coucher tard. Il y a des risques de maladie qui peuvent tuer tout le troupeau. Le salaire n’est pas élevé.

Les avantages

Il n’y a pas de patron. Sylvie et Christophe aiment le contact avec leurs bêtes et la nature. Ils aiment aussi partager leur passion (comme avec nous ce jour là !).

Le message de Sylvie : «  C’est important de faire un travail qu’on aime. »